日本和牛如何分級?

和牛等級標準之一為步留等級即精肉率

步留等級

常常聽見A4和牛、A5和牛,事竟和牛是怎麼分級呢?日本會通過步留等級(A級、B級、C級)和肉質等級(1-5)兩個標準去分級。步留等級又稱為精肉率,是牛隻可食用份量比率分成(A、B、C)三個等級。

 

和牛等級分別中的肉質等級

肉質等級

肉質等級共分為五級,以牛肉的油花分佈(B.M.S.)、肉的色澤 (B.C.S.)、脂肪顏色 (B.F.S.)、以及肉的緊實度和質地標準作評級。主要由專家以肉眼判斷,5分為最高、而1分則是最低,分數愈高代表日本和牛肉質愈細嫩且緊實。

 

日本和牛等級油花分佈

肉質等級基準之一

油花分佈 Beef Marbling Standard (B.M.S.)

坊間常說的「雪花牛」,當中的「雪花」是指肉質中顆點狀或細絲狀白色紋理的其脂肪,在肉質中以雪花顆粒狀紋路呈現,便有「雪花牛」的稱呼。

脂肪紋理基準一共區有12級別。BMS 12的肉脂分布比例最平均,BMS 1的肉脂比例偏低。肉質等級5是B.M.S的No.8至No.12,肉質等級4則在B.M.S的No.5至No.7,以此遞減。

 

肉的色澤仍為評定日本和牛等級基準之一

肉質等級基準之二

肉的色澤 Beef Color Standard (B.C.S.)

牛肉色澤和光澤同樣是由專家以肉眼判斷,色澤No.3至No.5為最理想,依次向外的色澤等級越低。

 

和牛脂肪顏色基準

肉質等級基準之三

脂肪顏色基準 Beef Fat Standard (B.F.S.)

基準評測的是脂肪顏色與質量,脂肪顏色越白,等級越高。最好的脂肪顏色區間是No.1至No.4。