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什麼是「和牛」?

市面上和牛商品五花八門,究竟你所消費的是否「真」和牛?

日本政府於1919年把「和牛」制定標準和進行註冊,根據「日本農林水產省」的規定,「和牛」只夠是黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種四大品種,或是這四大品種所交配而成的牛隻。坊間最常聽見的是黑毛和種,佔市場上約九成以上。原產地包括:但馬、島根、鳥取和岡山等地,但最為珍貴的是「但馬牛」血統的原生種。

驗證你的「和牛識別番號」

進入以下網址,點選「個体識別番号の検索」

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怎樣證明我所消費的是「真」和牛?

識食之人,一定要識「和牛識別番號」!

每頭「和牛」都會有自己的身份證明文件,上面載明識別番號、名字、鼻紋、血統等資料。大家可以留意,雄性和牛的名字會以漢字表示,而雌性和牛則以片假名記載,方便我們快速區分。但消費者並不可能每次消費「和牛」時都可以從零售商拿取「和牛身份證」,那怎樣分別出「真」和牛呢?我們可以到由「独立行政法人 家畜改良センター」所設立的「牛之個體識別情報檢索網站」上檢查,客戶可以在本店所選購的和牛商品中找到「和牛識別番號」,於網站上輸入番號後便會顯示出詳細資料,證明客戶所消費的是「真」和牛。

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牛肉之級別

究竟和牛怎樣分等級呢?

日本會通過精肉率(A級、B級、C級)和肉質等級(1-5)兩個標準去分級。精肉率是檢測和牛第六至七肋骨間的切面,檢定「肋眼切面面積」、「腹脇肉的厚度」、「對半切開的屠體重量」以及「皮下脂肪厚度」作為評級標準。試想想一頭牛並不能夠把每一個部位都拿來銷售。精肉率是扣除這些後剩下來所售賣肉的比例分成(A、B、C)三個等級。A級:可食用比例在72百分比以上,B級:標準範圍69至72百分比以內,C級:是低於標準69百分比以下。簡單來說是可出售比例越多等級便越高。

肉質之級別(B.M.S.)

脂肪交雜基準Beef Marbling Standard (B.M.S.)

坊間常說的「雪花牛」,當中的「雪花」是指肉質中顆點狀或細絲狀的白色紋理便是其脂肪,由於分布形態在肉質中以雪花顆粒狀紋路呈現,便有「雪花牛」稱呼出現。脂肪紋理基準有12種分為5大等級,BMS 12的肉脂分布比例最平均,BMS 1的肉脂比例偏低,等級5是BMS 8至BMS 12。

肉質之級別(B.F.S.)

脂肪顏色基準Beef Fat Standard (B.F.S.)

基準評測的是脂肪顏色與質量,脂肪越黃,等級越低。所以脂肪顏色越白越好,B.F.S.最好的顏色區間是:No.1至No.4的顏色為最好。

肉質之級別(B.C.S.)

色澤基準 Beef Color Standard (B.C.S.)

牛肉肉色等級判斷基準是由專家人工用肉眼判斷,牛肉色基準:No.3至No.5為最理想。