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什麼是「和牛」?

日本政府於1919年把「和牛」制定標準和進行註冊,根據「日本農林水產省」的規定,「和牛」只夠是黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種四大品種,或是這四大品種所交配而成的牛隻。坊間最常聽見的是黑毛和種,佔市場上約九成以上。

原產地包括:但馬、島根、鳥取和岡山等地,但最為珍貴的是「但馬牛」血統的原生種。

怎樣證明我所消費的是「真」和牛?

識食之人,一定要識「和牛識別番號」!

每頭「和牛」都會有自己的身份證明文件,上面載明識別番號、名字、鼻紋、血統等資料。但消費者並不可能每次消費「和牛」時都可以從零售商拿取「和牛身份證」,那怎樣分別出「真」和牛呢?我們可以到由「独立行政法人 家畜改良センター」所設立的「牛之個體識別情報檢索網站」上檢查,客戶可以在本店所選購的和牛商品中找到「和牛識別番號」,於網站上輸入番號後便會顯示出詳細資料,證明客戶所消費的是「真」和牛。

牛肉之級別

究竟和牛怎樣分等級呢?

日本會通過步留等級(A級、B級、C級)和肉質等級(1-5)兩個標準去分級。

精肉率是牛隻可食用份量比率分成(A、B、C)三個等級。

肉質等級共分為五級,以牛肉的油花分佈(B.M.S.)、肉的色澤 (B.C.S.)、脂肪顏色 (B.F.S.)、以及肉的緊實度和質地標準作評級。主要由專家以肉眼判斷,5分為最高、而1分則是最低,分數愈高代表日本和牛肉質愈細嫩且緊實。

油花分佈 Beef Marbling Standard (B.M.S.)

坊間常說的「雪花牛」,當中的「雪花」是指肉質中顆點狀或細絲狀的白色紋理便是其脂肪,在肉質中以雪花顆粒狀紋路呈現,便有「雪花牛」的稱呼。

 

脂肪紋理基準一共區有12級別。BMS 12的肉脂分布比例最平均,BMS 1的肉脂比例偏低。肉質等級5是B.M.S的No.8至No.12,肉質等級4則在B.M.S的No.5至No.7,以此遞減。

肉的色澤 Beef Color Standard (B.C.S.)

牛肉色澤和光澤同樣是由專家以肉眼判斷,色澤No.3至No.5為最理想,依次向外的色澤等級越低。

脂肪顏色基準 Beef Fat Standard (B.F.S.)

基準評測的是脂肪顏色與質量,脂肪顏色越白,等級越高。最好的脂肪顏色區間是No.1至No.4。